Nota del editor: Esta es la segunda entrega de una serie de tres que examina las fuerzas que impulsan a los productores estadounidenses a crear ganado más pesado y lo que el aumento de peso significa para el futuro de la producción de carne.
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Cuando Temple Grandin puso un pie en una planta de procesamiento de carne hace 15 años, rara vez notaba ganado cojo. Y en aquella época, era poco común que alguno muriera repentinamente por insuficiencia cardíaca congestiva.
Ahora, dice, estos problemas se vuelven cada vez más frecuentes.
Más ganado que llega a las plantas de sacrificio desde los corrales de engorde, dice, tiene dificultades para bajar del camión hacia la caja de aturdimiento porque les duelen demasiado las pezuñas. La insuficiencia cardíaca, que solía ser común solo a gran altura, ahora afecta a muchos bovinos de engorde normales. Grandin, la reconocida etóloga que ha pasado décadas estudiando el comportamiento del ganado y diseñando sistemas de manejo animal, también ha empezado a notar más abscesos hepáticos, un problema vinculado a una alimentación inapropiada.
Pero los programas de cría y alimentación optimizados para la ganancia de peso no necesariamente producen animales más sanos. A medida que Grandin observaba un aumento de la cojera, abscesos hepáticos, insuficiencia cardíaca y otros problemas de salud en los animales enviados a matadero, también notó que “los jóvenes que ingresan a la industria no se dan cuenta de lo anormal que es este ganado”. Era un ejemplo, escribió en su trabajo, de “lo malo que se vuelve normal”.
“Tienen que arrastrar ese corral de engorde hasta la planta y mostrarles — su ganado no camina, su ganado tiene abscesos hepáticos, su ganado tiene corazones hinchados”, dijo. “Muéstrenles y digan simplemente ‘este es un problema que debemos arreglar en el corral de engorde’”.
En EE. UU., el ganado que se dirige a la planta de sacrificio se está volviendo más pesado en promedio y, aunque la investigación sobre lo que ese peso adicional significa para su salud sigue siendo limitada, los expertos dicen que los animales más grandes pueden ser más vulnerables a la cojera, problemas en las articulaciones, estrés por calor y ciertas condiciones cardíacas, pulmonares y hepáticas. Para el operador de un corral de engorde de Minnesota, Don Schiefelbein, es como empujar coches comunes a velocidades de coche de carreras sin cambiar lo que está bajo el capó: pueden ir más rápido, pero a costa de exigir a la maquinaria subyacente a soportar tensiones para las que no fue diseñada.
“¿Cuántos motores vas a quemar? Muchísimos más, ¿verdad?” preguntó retóricamente Schiefelbein. “Eso es lo que está pasando en la industria de la carne: estos bovinos que estaban diseñados para 1,300 libras ahora son 1,600, así que solo les estás aplicando presiones para las que no estaban hechos”.
Datos del Departamento de Agricultura indican que el ganado enviado a matadero promedió 1,464 libras en mayo, alrededor de 131 libras (10%) más que hace una década y 543 (59%) más que en 1944. Según A.J. Tarpoff, veterinario de extensión de carne vacuna y profesor en la Universidad Estatal de Kansas, los pesos de mercado de los bovinos de engorde terminados han aumentado, en promedio, 7.7 libras por año.
Para alcanzar esos pesos, los productores los mantienen cada vez más días en el corral de engorde. Mientras que en Kansas el ganado se engordaba por lo general en menos de 175 días entre 1997 y 2008, ese número ha subido desde entonces a más de 200 días en algunos meses desde 2020, según una encuesta mensual de corrales de engorde de la Universidad Estatal de Kansas. Tarpoff dijo que, en general, los días de engorde han aumentado ligeramente más de un día cada año entre 1990 y 2024.
Aun así, a medida que aumentan los días en el engorde, también lo hacen las tasas de mortalidad. En 1995, los terneros de Kansas enfrentaban una tasa de mortalidad promedio de 0.75%, según datos de la Universidad Estatal de Kansas. En 2025, había subido a 1.68%. Mientras tanto, las tasas de mortalidad promedio para las vaquillonas aumentaron de 0.8% en 1995 a 1.94%.
Tarpoff señaló que la causa exacta del incremento no está clara. Sin embargo, los ganados actuales pasan más tiempo en los corrales de engorde que hace décadas, cuando se enviaba al matadero con mayor prontitud. Simplemente permanecer más tiempo en el corral da a los bovinos más oportunidad de desarrollar una enfermedad, sufrir una lesión o enfrentar otro problema que podría provocar su muerte antes de llegar a la planta, afirmó.
“No contamos con información perfecta para identificar una fuente única”, dijo Tarpoff sobre el incremento de pérdidas por mortalidad. “Pero hay una cosa que sí sabemos: cuanto más tiempo se quedan los animales, mayor es la probabilidad de que ocurra algo malo”.
Aumento de peso de los bovinos trae preocupaciones de calor, corazón y pezuñas
Las temperaturas escalaron a lo largo de las Grandes Llanuras a medida que se acercaba julio. Una ola de calor a finales de mes en el centro de EE. UU. dejó valores del índice de calor por encima de 120 grados Fahrenheit en algunos lugares, según el Centro Regional de Clima de las Grandes Llanuras. Miles de bovinos en toda la región murieron tras soportar varios días de calor persistente.
Warren Rusche, especialista de gestión de engordes en extensión en la Universidad Estatal de Dakota del Sur, sospecha que una parte significativa de estas muertes se debió al ganado de engorde.
“Estoy seguro de que hubo pérdidas por mortalidad en el pasto, pero habría sido una fracción de lo ocurrido en el engorde”, dijo Rusche.
En el condado de Brule, Dakota del Sur, al menos 2,000 bovinos murieron, cree Taylor Grussing, especialista de campo de extensión Cow-Calf de SDSU. El presidente de la Unión de Agricultores de Dakota del Sur, Doug Sombke, sabe de más de 1,000 reses perdidas en todo el estado, con 750 de ellas ubicadas en una sola zona — muchas de las cuales estaban cerca del sacrificio con un peso de 1,600 libras o más.
“Algunas eran grandes, estaban listas para partir”, afirmó. “Una pérdida bastante enorme.”
En términos más amplios, estimaciones iniciales sugieren que entre 15,000 y 20,000 cabezas de ganado murieron en Nebraska y Dakota del Sur durante esa ola de calor a finales de julio, según el Centro Regional de Clima de las Grandes Llanuras. En Minnesota, un agricultor perdió al menos 70 bovinos por la ola de calor, informó Thom Petersen, comisionado de agricultura del estado.
El estrés por calor, que puede ser causado por temperaturas diurnas altas, temperaturas nocturnas por encima de 70 grados, alta humedad y poco flujo de aire, es peligroso para el ganado. Esos peligros se agravan a medida que los animales ganan más masa y aislamiento con la grasa, dijo Rusche.
“Los bovinos más grandes son mucho más vulnerables. Si tuve un corral de engorde y tenía un montón de ganado de 700, 800 libras en ese evento de calor, probablemente ni siquiera me habría preocupado”, comentó Rusche, señalando que son los bovinos que pesan hasta 1,500 o 1,600 libras los que peor resisten las condiciones de calor. Los bovinos negros también son particularmente susceptibles al calor, añadió.
Durante una ola de calor de julio de 1999 en el este de Nebraska, más de 5,000 bovinos murieron, según estimaciones de la Nebraska Farm Bureau. Una semana después, investigadores de la Universidad de Nebraska y del USDA descubrieron que en un corral afectado, las parcelas con muertes contenían bovinos “significativamente más pesados” que las parcelas que no perdieron ninguno.
Aunque la sombra adecuada y el agua pueden aliviar las condiciones de estrés por calor, las pérdidas relacionadas con el calor se siguen sintiendo cada año. Con “animales más grandes en el sistema, debemos ser capaces de gestionar y mitigar parte de esas tensiones”, dijo Tarpoff, añadiendo que instalar sombrillas al aire libre y reducir la densidad en los corrales puede ayudar a que los animales afronten mejor el calor.
Con más tiempo en engorde, los bovinos también tienen un mayor riesgo de problemas cardíacos. En un artículo de 2024, Grandin informó haber visto más casos de insuficiencia cardíaca congestiva en bovinos a elevaciones más bajas, señalando un estudio que encontró que el 34% de los bovinos terminados de un corral de Colorado en 2020 y 2021 mostraron signos de hinchazón cardíaca en la matanza.
La insuficiencia cardíaca del lado derecho fue históricamente un problema en entornos de gran altitud porque los niveles bajos de oxígeno reducen la función cardíopulmonar. Pero entre 2000 y 2012, la condición —apodada “enfermedad de la pechuga”— se duplicó casi en ganado de engorde en EE. UU. y Canadá. Esta presión arterial pulmonar es la más alta en ganado alimentado con grano.
Se estima que se pierden 60 millones de dólares anuales por insuficiencia cardíaca del lado derecho en el ganado, según el estudio.
Julia Herman, veterinaria especializada en ganado bovino de carne, dijo en una columna de 2024 que el ganado diagnosticado con enfermedad de la pechuga debe ser procesado o sacrificado de inmediato de acuerdo con las directrices de la National Beef Quality Audit.
La cojera, también, es un problema que Grandin ha detectado cada vez más en el ganado y puede originarse por una larga lista de factores, algunos vinculados a las prácticas de alimentación y otros que surgen mucho antes de que los animales lleguen al corral de engorde.
“Sus pezuñas duelen. No quieren caminar”, afirmó Grandin. “Simplemente apoyan sus pies y deciden no caminar.”
Cuando los productores se centran únicamente en seleccionar rasgos que conducen a ganado más grande en la cría, los terneros tienden a mostrar garras que se tuercen hacia adentro, enroscadas, dijo Grandin, enfatizando que esa fue una observación basada en su experiencia personal y en las discusiones con veterinarios de campo. Dado que sería poco ético criar deliberadamente ganado con problemas genéticos, no hay estudios empíricos que documenten esta observación, agregó.
Las garras en forma de sacacorchos ocurren cuando una o ambas garras de los pies del ganado están curvas, lo que puede afectar su distribución de peso y la forma en que se desplazan.
Los programas de alimentación inadecuados también pueden influir en la cojera. Alimentar demasiado “caliente”, o con demasiados granos y no suficiente fibra, es una práctica utilizada para aumentar la digestibilidad y maximizar el ganancia de peso diaria, según el Beef Cattle Research Council de Canadá.
Sin embargo, si un régimen de alimentación se enfoca demasiado en el grano y no incluye suficiente heno, ensilaje u otros alimentos de fibras largas, el compartimento más grande del estómago del ganado puede volverse más ácido, comprometiendo las células del revestimiento epitelial y permitiendo que las bacterias atraviesen la barrera. Si la pared se daña lo suficiente, puede conducir a la laminitis, que es causada cuando las Venas sanguíneas de las pezuñas se expanden, dificultando andar o estar de pie.
Tarpoff afirmó que la cojera no solo es perjudicial para la salud de un animal, sino que también puede reducir las ganancias económicas de un productor. Sin movimiento, el ganado puede perder peso antes de la matanza, señaló. “No están maximizando su productividad si no quieren estar de pie.”
“Existe una pérdida económica. Existe una pérdida de bienestar. Pero además, incluso en la planta, si el animal no camina libremente o es muy lento o necesita mucho esfuerzo para llegar a la caja de descarga, eso retrasa todo el proceso. Y eso tampoco es una buena cosa”.
Según Merck Veterinary, la cojera representa entre el 16% y el 40% de los problemas de salud en los corrales de engorde, y entre el 3% y el 11% de la mortalidad en estos corrales. Se encuentra en entre el 5% y el 30% del ganado de engorde en la matanza.
La misma invasión bacteriana que causa la laminitis puede alcanzar la sangre y el hígado, permitiendo la formación de abscesos hepáticos. Aumentar las fibras largas en la alimentación puede contrarrestar la caída del pH en el estómago, según Michigan State University Extension.
Cuanto más tiempo permanece el ganado en engorde, mayor es la probabilidad de desarrollar abscesos hepáticos, dijo Tarpoff. Eso no significa que todo el ganado desarrolle abscesos tras un largo periodo de engorde, solo que tienen más oportunidades de desarrollar la condición, enfatizó.
Los abscesos hepáticos suelen descubrirse solo después de que el animal ha sido sacrificado, lo que dificulta abordarlos en el corral de engorde, y cuando ocurren, los procesadores deben desechar el hígado y, a veces, recortes adicionales, reduciendo el valor económico de la canal. Michigan State University Extension estima que se pierden 61,2 millones de dólares anuales en la industria de carne de EE. UU. por abscesos hepáticos, excluyendo la “reducción de peso de la canal por el recorte adicional requerido, la reducción de deposición de grasa intramuscular y la reducción del rendimiento en engorde”.
Después de que un corral de engorde reportara tener una “tonelada” de abscesos hepáticos, Grandin dijo que cambiaron la dieta del ganado y el problema desapareció. Ser más reflexivos en la alimentación animal puede ayudar a reducir la cojera, añadió.
“Sé menos agresivos con vuestro programa de alimentación, y eso acabará con ello”, dijo Grandin, al referirse a problemas de cojera relacionados con la nutrición. Las pezuñas malas y otros factores genéticos que contribuyen a la cojera pueden reducirse mediante una crianza enfocada en la salud de las pezuñas, añadió.
En cuanto a reducir la cojera, el estado del corral es también una consideración importante, dijo Tarpoff. Asegurar que el ganado pueda moverse libremente y caminar dentro de los corrales puede ayudar con los problemas de cojera y aumentar el confort general del animal.
En conjunto, no existe necesariamente una “bala de plata” para abordar la cojera, los abscesos hepáticos o las preocupaciones cardíacas, todas condiciones complejas y multifactoriales, señaló Tarpoff. Avanzar en la reducción de su incidencia probablemente requerirá que los productores piensen con más cuidado sobre una gama de decisiones de manejo, incluida la selección genética y la gestión de la alimentación.
“Cualquiera de estas preocupaciones que aún no hemos solucionado significa que no hay una solución fácil”, afirmó.
Ty Lawrence (West Texas A&M photo)Sin embargo, el profesor Ty Lawrence de West Texas A&M Animal Science cree que mediante una crianza enfocada, los productores podrían avanzar en abordar algunos de estos problemas de salud reduciendo los factores genéticos de riesgo asociados.
“No es algo fácil de lograr, pero con un poco de trabajo y dedicación, podemos seleccionar a un animal para un mejor corazón, podemos seleccionar a un animal con mayor capacidad pulmonar, podemos seleccionar a un animal con un tracto GI más resiliente”, dijo Lawrence, quien también dirige el Beef Carcass Research Center de West Texas A&M. “Eso es lo que debemos hacer en el futuro a medida que los animales continúan siendo alimentados por más tiempo para crecer y alcanzar pesos mayores.”
El crecimiento del ganado supera a la infraestructura, aumentando el riesgo de moretones
El ganado también está superando la infraestructura de las granjas.
“Tratamos con un animal de mayor tamaño, y el equipo que usamos para manejarlos puede que no haya cambiado mucho”, comentó Rusche de SDSU. “Así que hemos visto más desafíos con algunos moretones por transporte porque nuestros remolques no han crecido al mismo ritmo que el ganado”.
Los bovinos que ingresan a la planta de procesamiento a menudo reciben moretones al chocar sus lomos y nalgas con los remolques, un problema que algunos atribuyen a una combinación de ganado más grande, el diseño actual de los remolques y el uso inapropiado de puertas que se cierran verticalmente, escribieron investigadores de la Universidad Estatal de Colorado en un artículo de 2020. Asimismo, la auditoría más reciente de Calidad de la Carne Vacuna, realizada en 2022 y financiada por Beef Checkoff, mostró el mayor porcentaje de moretones en canales de ganado en la historia de la auditoría, en un 52.3%.
Los remolques de dos pisos, en particular, pueden suponer un peligro de moretones, especialmente para animales más altos, comentó Justin Gleghorn, director de operaciones de engorde en Smith Cattle Company.
“Pueden volverse tan altos que rozan sus espaldas con la rampa que los baja”, comentó. “Eso influye en la decisión de cuán grande hacerlos.”
Al comparar grupos de ganado transportados en distintas secciones de remolques tipo “potbelly” (con las partes del vientre más cerca del suelo), los investigadores de CSU hallaron que el 46.8% de los transportados en el compartimento del vientre resultaron con moretones, frente al 33.2% de los transportados en la cubierta superior.
El moretaje durante el transporte no es infrecuente, especialmente cuando proviene del contacto con los cuernos de otros bovinos, según la National Beef Quality Audit de 2022. Sin embargo, transportar animales más grandes “amplifica” las pérdidas económicas por moretones una vez que llegan a la planta de sacrificio.
La carne con moretones generalmente debe recortarse de la canal y, con frecuencia, resulta en una pérdida económica de alrededor de 7,27 dólares por animal, según la auditoría de 2022, que recomendó entrenamiento de manejadores de ganado y mejoras en el diseño de instalaciones y remolques para reducir la frecuencia de moretones.
“Una contusión en el animal es como una contusión en nosotros: capilares rotos”, dijo Gleghorn. “Tienes carne roja y blanda que no tiene su textura y, por tanto, no tiene el atractivo visual para el consumidor; no la comprarían.”
La próxima semana, en la Parte Tres: Los empacadores y los consumidores navegan el impacto de carcasas de res de mayor tamaño.
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