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Mientras los enólogos lidian con una avalancha de desafíos — desde una menor demanda de consumo hasta altos costos laborales — el peso de las condiciones climáticas extremas plantea preguntas sobre los aspectos más fundamentales de la industria.
“En todo el mundo, las regiones vinícolas se enfrentan a la misma pregunta: ¿cómo seguir elaborando un gran vino cuando el clima que solía definir su ‘terroir’ está cambiando?”
Ese es el tema que los investigadores de la Universidad de Cornell abordaron en un nuevo estudio.
“Las temperaturas extremas, lluvias impredecibles, granizadas destructivas, la reducción de la cantidad y calidad del agua subterránea y la creciente salinidad del suelo crean una gran incertidumbre año tras año en la gestión de las viñas,” señala el estudio. “Claramente hay necesidad de identificar prácticas de manejo que limiten las pérdidas.”
Las temperaturas en todo el mundo han subido más de 1 grado Celsius desde tiempos preindustriales. A alrededor de 30 °C, la capacidad de la planta para convertir la luz del sol en energía química empieza a fallar. A unos 35 °C, los compuestos que dan color al vino tinto comienzan a degradarse, y por encima de 40 °C, las células pueden sufrir daños graves, según el estudio.
Los viticultores de California, en una industria valorada en aproximadamente 70 mil millones de dólares, han estado considerando en los últimos años la posibilidad de reemplazar varietales icónicos en lugares legendarios como Napa Valley, donde el Pinot Noir de piel delicada se cultiva desde hace más de un siglo, o quizá trasladarse al norte para producir en condiciones más frescas. La cuestión de “ir, quedarse o cambiar” se vuelve más acuciante a medida que otros problemas se intensifican, como la menor demanda, trabas regulatorias y una crisis laboral continua.
Sin embargo, la conexión que los consumidores tienen con ciertas varietales hace que reemplazar las uvas sea una proposición arriesgada. La película ganadora del Óscar en 2004, “Sideways”, sobre un sibarita del vino que atraviesa una crisis de la mediana edad y que provocó un impulso en la popularidad del Pinot Noir, demostró la intensidad de algunos amantes del vino.
“Las uvas de vino son únicas en el sentido de que las personas están muy apegadas a ciertas variedades y al sentido de lugar de donde provienen”, dijo Justine E. Vanden Heuvel, profesora de horticultura de Cornell, en un comunicado. “Eso no ocurre con la mayoría de otros cultivos. ¿Te importa de dónde proviene tu rábano?”
“Por ejemplo, la procedencia de Napa Valley es un tema importante para una botella de cabernet sauvignon. Pero las olas de calor extremo pueden reducir drásticamente la producción y cambiar el sabor del vino.”
“Trasladar viñedos a otros lugares puede ayudar a aliviar el problema de la calidad, pero existe un costo económico potencial en lo que respecta a la marca.”
“El cabernet demanda algunos de los precios de uva más altos del mundo. Los consumidores quieren verlo directamente en la etiqueta,” señala un resumen del estudio.
“Incluso los vinos de caja o en envases bag-in-box baratos muestran en el frente el nombre de la uva y el lugar de origen, y entre los consumidores menos sofisticados, ya hay reconocimiento de ello,” dijo Bradley Rickard, profesor de economía de la alimentación y la agricultura en Cornell.
“El estudio analizó si la variedad de uva, la ubicación o el método de producción pueden afectar cuánto están dispuestos a pagar los consumidores por una botella de vino.”
“Los investigadores analizaron el rendimiento económico a largo plazo de tres escenarios de adaptación climática junto con un modelo del ciclo de vida de un viñedo, que puede producir uvas durante hasta tres décadas después de esperar años para una primera cosecha.”
- Opción uno: Tecnología que sombrean las viñas para evitar la luz solar directa. Esta estrategia puede bajar las temperaturas de las uvas y salvaguardar la calidad del sabor, pero también es costosa y requiere renovación cada pocos años
- Opción dos: Alterar la variedad de uva. En lugar de plantar cabernet sauvignon, adoptar variedades como carignan que toleran mejor climas más cálidos. “Estas uvas a menudo producen más fruta en condiciones de calor, aunque pueden obtener precios más bajos.”
- Opción tres: Trasladar. Por ejemplo, abandonar Napa y dirigirse a una zona más fresca, como Lake County, que se encuentra a unos 160 kilómetros al norte de San Francisco.
El informe también encuestó a más de 300 bebedores de vino estadounidenses. A los participantes se les mostraron etiquetas de vino hipotéticas que reflejaban los tres escenarios y se les preguntó cuánto estarían dispuestos a pagar.
La tecnología obtuvo la mayor valoración, con encuestados diciendo que pagarían alrededor de un 17% más en promedio al saber que el vino utilizaba herramientas para proteger las uvas del calor excesivo. Los vinos elaborados con una variedad de uva diferente obtuvieron una prima de aproximadamente un 12% cuando los consumidores supieron que el cambio permitía a los cultivadores afrontar el cambio climático.
“Los vinos producidos en una nueva región ‘recibieron un modesto impulso en su valor percibido’, aunque los precios más altos probablemente serían temporales, durarían solo unos años, antes de que la novedad probablemente se desvaneciera”, dijeron los investigadores.
“En general, la estrategia óptima cambiaba según la severidad de las futuras olas de calor.”
“Si el cambio climático trae solo aumentos moderados de la temperatura, permanecer con el cabernet sauvignon tradicional en Napa sigue siendo el enfoque más rentable”, encontró el estudio. “Sin embargo, ante un estrés por calor moderado, instalar tela sombreadora puede ser rentable, protegiendo los rendimientos lo suficiente como para justificar el costo adicional. Y en los escenarios más extremos, cambiar a una variedad de uva tolerante al calor dio el mayor rendimiento financiero.”
