Notas del editor: Esta es la primera entrega de una serie de tres partes que examina las fuerzas que impulsan a los productores estadounidenses a crear ganado más pesado y lo que el aumento de los pesos significa para el futuro de la producción de carne de res.
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Cuando Don Schiefelbein evalúa las fuerzas que están reconfigurando el mercado de la carne, una conclusión predomina sobre las demás: el ganado más pesado trae cheques más pesados.
La cabaña ganadera de Estados Unidos ha disminuido en los últimos años, pero el apetito de los estadounidenses por la carne no. Atrapados entre suministros ajustados y demanda fuerte, los engordadores están comprando becerros cada vez más escasos a precios que, en la hoja de cálculo, aparecen con pérdidas, y luego mantienen esos animales en engorde por más tiempo con la esperanza de que los kilos añadidos compensen parte de la diferencia.
Según el Departamento de Agricultura, el ganado enviado a matadero promedió 1,464 libras en mayo — 104 (8%) más que hace cinco años, 131 (10%) más que hace una década, y 543 (59%) más que en 1944, cuando la agencia comenzó a calcular el peso vivo medio comercial. Por lo general, el ganado ha ganado alrededor de 7,7 libras por año en los últimos 60 años, según Paul Beck, profesor de ciencias animal y de los alimentos en la Universidad Estatal de Oklahoma.
Schiefelbein ha estado alimentando a su ganado hasta aproximadamente 1.450 libras, pero el ganado en otras regiones, como Texas, ha alcanzado pesos de 1.700 libras o más. Aunque la biología permite que el ganado crezca mucho más, los productores enfrentarían una “gran resistencia” por parte de los procesadores si llevaran el ganado por encima de las 2.000 libras — al menos en Texas, según Justin Gleghorn, director de operaciones de engorde en Smith Cattle Company.
Los procesadores suelen aplicar una penalización de precio a las reses adquiridas por cuadrícula cuyo peso carcasa supere las 1.100 libras porque los animales más grandes pueden ser más difíciles de procesar. Pero en el mercado actual, el valor del peso extra puede superar esa penalización, amortiguando una de las herramientas principales que usan los procesadores para limitar el tamaño del ganado, dijo Schiefelbein. Con lo que puede ganar por las libras extra, puede absorber ese pago con descuento, afirmó.
“Tenemos este precio increíblemente bajo para el maíz. Nunca hemos visto un precio de la carne tan alto,” dijo Schiefelbein mientras conducía su tractor alrededor del campo de heno. “Es como una tormenta perfecta que nos hace perder el ritmo — así que, estamos fuera de ritmo.”
A medida que el ganado continúa ganando libras, cada eslabón de la cadena de suministro de la carne deberá navegar las implicaciones: posibles riesgos para la salud del animal en el corral de engorde, una manada más pequeña en el siguiente pico del ciclo ganadero que podría dejar al sector con más capacidad de procesamiento de la que necesita, bistecs y otros cortes más grandes que podrían atraer a los clientes de los restaurantes o complicar el porcionado y la fijación de precios, y una necesidad de equipos más grandes para transportar y procesar a los animales.
Cría, alimentación y la economía del ganado más pesado
Hasta las décadas de 1960 y 1970, gran parte del hato ganadero de EE. UU. estaba compuesto por razas británicas relativamente compactas como Hereford, Angus y Shorthorn, señaló Beck. A partir de los años 60, los productores comenzaron a criar animales de marco más grande y crecimiento más rápido, mezclando genética de razas europeas continentales como Charolais, Limousin y Simmental. De mediados de los 60 a mediados de los 90, el peso medio de los bovinos a la matanza aumentó, en general, en alrededor de seis libras y media por año, afirmó.
Luego, entre 1995 y 2005, ese ritmo se aceleró, con animales que ganaban alrededor de 20 libras por año, según los análisis de Beck de los datos de peso vivo de la USDA. Fue durante ese periodo cuando el uso de las diferencias de progenie esperada, un método para predecir qué tan probable es que la descendencia de un toro rinda para rasgos específicos, “alcanzó su impulso real,” dijo, y “los criadores de pura raza pudieron hacer mucho progreso genético.” Ese crecimiento se moderó en los últimos 20 años, desacelerándose desde mediados de la década de 2000 en adelante a alrededor de 3,9 libras por año.
Sin embargo, si bien la genética ha desempeñado un papel importante en el cambio a largo plazo de los pesos del ganado, alimentar al ganado más y mantenerlo en engorde por más tiempo han sido motores más grandes de la ganancia de peso durante los últimos 30 años, según el economista Glynn Tonsor de la Universidad Estadual de Kansas.
Las posibles ganancias de días adicionales de engorde se volvieron especialmente evidentes durante la pandemia de COVID-19, cuando los problemas de mano de obra en las plantas de procesamiento impidieron que los engordadores enviaran el ganado a matanza según lo programado, lo que aumentó involuntariamente sus días en engorde, explicó Gleghorn. Señaló que después de la pandemia, los altos precios del maíz mantuvieron la tendencia a raya. Pero desde 2024, la fuerte demanda de los consumidores combinada con costos de insumos más bajos ha incentivado a los engordadores a alimentar al ganado durante más tiempo y a pesos más pesados.
Para probar el potencial económico que los productores podrían ver al mantener al ganado en engorde por más tiempo, investigadores de la Universidad Estatal de Dakota del Sur criaron 216 terneros bajo una gestión idéntica, y luego los separaron en tres grupos equilibrados por peso, sexo y genética, cada uno alimentado por una duración diferente. Los animales comercializados tras 200 días en engorde devolvieron un estimado de 284,61 dólares por cabeza. Los alimentados hasta 235 días devolvieron 347,17 dólares, y los alimentados hasta 270 días devolvieron 417,03 dólares — aproximadamente 132 dólares más por cabeza que el grupo que dejó 70 días antes.
El promedio de días en engorde ha aumentado con los años, llegando incluso a superar los 200 días en algunos meses desde 2020 en Kansas, según la auditoría mensual de engorde de la Universidad Estatal de Kansas. De 1997 a 2018, los días en engorde se mantuvieron por debajo de 175, con una excepción de dos meses en 2007. Junto con el incremento de días en engorde, llega un aumento en el peso final.
Dale Woerner, profesor de ciencia de la carne en la Universidad Tech de Texas, dice que estos días adicionales de engorde están provocando un aumento significativo del peso en las canales, a menudo un salto de 30 a 40 libras en peso de canal. En muchos casos, los engordadores están alimentando al ganado “mucho más de 250 días,” afirmó.
Gleghorn afirma que cada día que mantiene a un novillo en engorde antes de la matanza puede hacer que gane 5 libras cuando es un novillo joven y ligero o 2,5 libras cuando se acerca a la matanza, promediando 3,3 libras de ganancia por día de engorde. Cada uno de esos días de engorde le reporta alrededor de 4 dólares de ganancia, mientras que una vaquilla le reportará unos 3,50 dólares, en un sistema de unas 300.000 cabezas de ganado. Cada 100 libras representan otros 133 dólares de ganancia para Gleghorn.
“El peso es dinero,” como dice la ganadera de Nuevo México Mia Encinias.
Schiefelbein dijo que por cada 100 libras que añade a un animal, obtiene alrededor de 100 dólares de ganancia, lo que considera importante para recuperar su inversión inicial. En su caso, por lo general compra terneros con una pérdida de 300 dólares.
“Eso es lo que realmente nos ha estado empujando a hacerlos cada vez más pesados, para lograr esos puntos de equilibrio y poder pagar lo que nos cuesta por cada becerro,” dijo Schiefelbein.
Aun así, al enfrentarse a la opción de comprar becerros a ese precio o dejar sus corrales vacíos, Schiefelbein ha elegido la primera opción con la esperanza de poder recuperar las pérdidas para cuando los venda. Si dejara sus corrales vacíos, no habría esperanza de obtener ganancia alguna.
De manera similar, Gleghorn comparó un corral de engorde con un hotel: cuanto mayor sea la ocupación, más de sus costos operativos fijos podrá compensar el propietario.
“Queremos ganado alrededor nuestro, para poder diluir nuestro costo fijo en ese hotel,” dijo. “Tienes mano de obra, tienes intereses sobre la instalación que tienes que pagar, electricidad, todo ese tipo de gastos. Todos esos costos fijos se producen sin importar qué.”
La tensión de la mano de obra adicional, el mantenimiento de las instalaciones y otros costos fijos que los productores están viendo se ve agravada por la reducción de la cabaña de ganado de EE. UU. Los EE. UU. registraron inventarios de ganado y terneros de solo 86,15 millones de cabezas en enero, un mínimo no visto desde 1951, y aunque los datos del USDA de julio indican que los productores están comenzando a reponerse, las existencias siguen ajustadas. Ante una fuerte competencia por el ganado, los engordadores buscan más libras en menos cabezas.
“No hay duda de que hemos hecho este ganado más grande, y es por necesidad debido a la escasez de ganado,” afirma Justin Tupper, presidente de la Asociación de Ganaderos de EE. UU., quien señaló que los productores están obteniendo cada vez más “tono” de ganado con menos animales. Sospecha que la cría cruzada de Angus con razas más grandes como Charolais y Simmental podría volverse más prevalente a medida que los productores busquen continuar aumentando el tamaño de los animales.
Los animales más pesados traen más penalizaciones, pero también más beneficios
Cuando un engordador vende animales a una planta de procesamiento, pueden hacerlo “en vivo” a un precio por unidad de peso, a un precio basado en el peso de la canal después de la matanza, o en un marco de “cuadrícula” que permite a los procesadores añadir o restar precios según criterios aplicados a cada canal individual. Bruce Cobb, vicepresidente ejecutivo de producción de Certified Angus Beef, dijo que con el tiempo, más productores están optando por vender en una cuadrícula con la esperanza de maximizar sus ingresos potenciales.
En estos sistemas de cuadrícula, los procesadores, en general, reducen los precios que pagan por las canales que son demasiado pesadas mediante un “descuento por peso excesivo” —dijo Dave Weaber, economista de proteína animal en Terrain—. Además, las canales de alto peso tienden a recibir descuentos separados basados en cómo obtienen su puntuación de “rendimiento” (yield grade), una prueba aplicada por la USDA de cuánta carne vendible contiene la canal en una escala del uno al cinco.
Los procesadores desincentivan generalmente las canales más pesadas porque pueden ser más difíciles de desensamblar y desgastan la infraestructura de la planta, añadió Cobb.
Los datos de descuento por peso de canal recopilados por el Servicio de Comercialización Agrícola de la USDA para la semana del 31 de agosto indicaron que los procesadores a nivel nacional, en promedio, fijaron un descuento de 1,07 dólares por cada 100 libras para reses vivas con peso entre 900 y 1.000 libras; un descuento de 4,29 dólares para reses entre 1.000 y 1.050 libras y un descuento de 15,45 dólares para reses que superen las 1.050 libras.
Esos rangos de peso de la canal generalmente corresponden a ganado vivo que pesa aproximadamente entre 1.400 y 1.600 libras, de 1.560 a 1.700 libras y 1.650 libras o más, respectivamente, dependiendo del porcentaje de rendimiento de despiece.
Mientras tanto, los descuentos promedio por rendimiento para esa misma semana fueron de 12,82 dólares por cada 100 libras para canales de Rendimiento 4 y 18,55 dólares por 100 libras para Rendimiento 5. El rendimiento se calcula a partir del grosor de grasa sobre la costilla, el área de la costilla, el peso de la canal caliente y un porcentaje estimado de grasa renal, pélvica y cardíaca; con puntuaciones más altas que generalmente indican canales con más grasa.
En un expediente presentado ante la Comisión de Bolsa y Valores (SEC), la firma de comercialización de ganado U.S. Premium Beef informó haber visto porcentajes de Rendimiento 4 y 5 “históricamente altos” en el ganado comercializado a través de sus cuadrículas de Kansas e Iowa en el primer trimestre de este año. En Kansas, durante el mismo trimestre, la empresa reportó su mayor descuento por rendimiento de canal hasta la fecha, con un promedio de 11,70 dólares por cabeza, según el documento.
Cuando los animales califican para descuentos de Rendimiento 4 o 5 junto con descuentos por canal de peso pesado, “eso es cuando sabes que estás llevando el ganado al máximo,” dijo Weaber.
Warren Rusche (Agri-Pulse photo)Sin embargo, tanto Gleghorn como Schiefelbein señalaron que el margen neto positivo general que observan por cada día que sus animales están en engorde en el entorno de mercado actual supera las pérdidas de descuento que corren el riesgo de sufrir al vender animales de gran peso a los procesadores a través de sistemas por cuadrícula. Y con los procesadores compitiendo intensamente entre sí por un número limitado de cabezas de ganado en EE. UU., podrían arriesgarse a rechazar animales necesarios si impusieran penalizaciones más pesadas, dijo Rusche de SDSU.
“En este momento, tienes el control como engordador de ganado”, dijo Rusche. “Si los números cambian o si los procesadores cierran algunas plantas y ese control se desplaza, podrían empezar a aplicar descuentos más pesados. De hecho, espero que lo hagan. Pero por el momento, eso no está ocurriendo.”
Más grasa crea retos y oportunidades en el mercado
Aunque la pequeña cabaña de res de EE. UU. ha incentivado a los productores a añadir kilos extra a su ganado, una parte considerable del peso extra no es carne magra: es grasa.
En cada animal, esa grasa extra se manifiesta en todo tipo de lugares: grasa subcutánea directamente bajo la piel, grasa en las costuras entre los músculos e incluso depósitos de grasa interna situados alrededor de sus cuatro estómagos y sus intestinos delgado y grueso, explicó.
Datos de las Auditorías Nacionales de Calidad de la Carne indican que los espesores de grasa ajustados promedios, una métrica usada para medir la grasa externa en una canal, para novillos y vaquillonas alimentados se mantuvieron principalmente alrededor de 1,2 o 1,3 centímetros entre 1995 y 2011. En ese mismo periodo, las puntuaciones medias de marmoleo —o grasa intramuscular— aumentaron de 406 a 440, evidenciando mejoras en una medida clave de la calidad de la carne sin mucha adición de grasa externa menos deseable.
Sin embargo, desde 2011, las mediciones NBQA para grasa externa y marmoleo han aumentado, con un grosor medio de grasa externa que subió a 1,49 centímetros y una puntuación media de marmoleo que subió a 498 para 2022, según los datos de la auditoría.
“Estamos obteniendo la carne de mayor calidad que nunca, y estamos obteniendo más grasa de desecho que termina como sebo no comestible en la planta de despiece y como sebo comestible en las líneas de corte,” dijo Lawrence. “Esa es la realidad de producir carne de mayor calidad.”
Un estudio realizado por investigadores de la Universidad Estatal de Dakota del Sur encontró que entre 200 y 270 días en engorde, el porcentaje de “grasa corporal vacía,” o la cantidad de grasa que excluye el contenido del tracto digestivo, aumentó del 31,42% al 34% respectivamente en novillos y vaquillonas.
Según Woerner de Texas Tech, más de la mitad del peso ganado por días extendidos en el engorde corresponde a grasa. Hacia 2025, dijo, alrededor de una cuarta parte de los animales fue calificado con rendimientos 4 y 5. Desde entonces, eso ha crecido a “mucho más del 30%,” agregó.
En promedio, el ganado de EE. UU. ha visto un aumento por cabeza en la producción anual de carne. Pero la grasa extra que ha acompañado al ganado más pesado ha dejado a los procesadores buscando formas de usar ese recorte. Una vía importante: mezclarlo con carne magra importada para la producción de carne picada.
Según un informe de la American Farm Bureau Federation, EE. UU. importó 562.000 toneladas métricas de carne y productos cárnicos en el primer trimestre de 2026, un 18% más que el año anterior y un 122% más que hace cinco años. De esas importaciones, la carne magra y los recortes usados para mezclar en la carne molida representan “una gran parte,” señaló el economista de la AFBF Daniel Munch en el informe.
Las vacas de descarte, o vacas de carne y de cría lechera mayores retiradas del hato estadounidense a medida que su productividad desciende, han sido históricamente una fuente importante de carne magra a nivel doméstico, afirmó Tonsor de KSU. Pero ante la contracción del hato de res de EE. UU., los productores han mantenido a las vacas envejecidas por más tiempo para obtener otro ternero o dos, estrechando la oferta de carne magra en el mercado, observó. En general, la mayoría de los cortes de carne de ganado de engorde no se utilizan para mezclar, ya que la carne de esos animales tiende a tener un mayor valor.
La semana pasada, el presidente Donald Trump firmó una proclamación para eximir aranceles fuera de cuota de hasta 300.000 toneladas métricas de recortes de carne magra por 90 días a cambio del compromiso de exportadores extranjeros de vender la carne a un precio un 25% por debajo del precio de mercado. En Purdue, economistas afirmaron en un análisis publicado un día antes de la firma del 26 de agosto que las importaciones podrían reducir la demanda de carne magra de las vacas descartadas estadounidenses, pero no competirían directamente con filetes, asados y recortes de mayor grasa producidos por ganado nacional alimentado con maíz.
En conjunto, el ganado produce solo una cantidad limitada de carne magra, “así que nuestra única otra oportunidad es importar los recortes magros, que es lo que está ocurriendo,” afirmó Woerner. Aun así, la tendencia ha indignado a algunos ganaderos reacios a las importaciones, señaló.
“Bueno, nosotros tampoco nos gusta eso, ¿verdad?” comentó sobre las importaciones. “Queremos apoyar a los ganaderos americanos y la carne de res estadounidense solamente, así que ya sabes que hay muchísimos Catch-22 en esto.”
La producción de combustible se ha convertido en otra salida para la grasa del ganado, que puede renderizarse en sebo y usarse para fabricar diésel renovable, un hidrocarburo químicamente idéntico al petróleo y que puede incorporarse a los motores diésel sin necesidad de destilación ni mezcla.
Los recientes altos precios del diésel han impulsado una alta demanda de diésel renovable a base de sebo, elevando el valor de los recortes de grasa, explicó Weaber de Terrain.
“Solo la oscilación en el valor del sebo ha añadido 40 dólares por cabeza al valor de la canal,” afirmó.
Año tras año, en una cadena de eventos de la industria que se remonta a los tiempos universitarios de Schiefelbein, ha escuchado comentarios sobre que el ganado está demasiado grande, o que vacas más pequeñas podrían ser más fáciles de manejar. Sin embargo, año tras año, los pesos siguen aumentando a medida que la atracción de cheques mayores empuja a los productores hacia animales más grandes, observó el operador de engorda de Minnesota al dar otra vuelta por el campo de heno.
Y no espera que los productores reduzcan los kilos añadidos pronto.
La próxima semana, en la Parte Dos: las consecuencias para la salud animal detrás del impulso hacia un ganado más pesado.
