Una harina blanca contiene ahora más del doble de fibra que el trigo integral. Criada para la nutrición y cultivada por agricultores estadounidenses, está llegando a pastas, panes y tortillas en los estantes de los supermercados. Sin embargo, las normas que se están formando en Washington podrían marginar esta innovación antes de que llegue a las cafeterías escolares y a las mesas familiares que más la necesitan.
Después de décadas de incremento de enfermedades relacionadas con la dieta, la primera definición federal de los alimentos ultraprocesados está próxima y determinará qué alimentos ayudan o perjudican la salud de los estadounidenses. El informe de la Comisión MAHA describe a los UPFs como típicamente altos en azúcares añadidos, granos refinados o sodio y bajos en fibra y nutrientes esenciales. Sin embargo, las mismas agencias que están desarrollando la definición formal han advertido que una clasificación demasiado inclusiva podría desincentivar alimentos nutricionalmente beneficiosos. Juzgar al grano por cómo se muele, y no por la nutrición que aporta, corre el riesgo de hacer exactamente eso.
La fibra es el caso más claro. Es uno de los nutrientes más estudiados en la medicina, vinculado a la salud intestinal, metabólica y cardiovascular, con investigaciones emergentes sobre su papel en la inmunidad y la salud mental. Sin embargo, más de nueve de cada diez estadounidenses quedan por debajo de la cantidad diaria recomendada, una brecha que ahora impulsa cambios en la política nutricional federal.
La reacción contra los carbohidratos vacíos es justa, pero solo porque el trigo durante un siglo se crió por su rendimiento y vida útil a expensas de la nutrición. Pero los granos han cambiado. En la última década, los agricultores estadounidenses han estado cultivando un trigo alto en fibra no transgénico que, al molerse, sabe y funciona como la harina blanca, pero con diez veces más fibra. La nutrición está integrada en el grano, no añadida después, y llega a las personas a través de los alimentos más familiares de la mesa.
Años de trabajo de CSIRO, el brazo de investigación público del gobierno australiano, condujeron a este trigo de alta fibra. Un ensayo clínico revisado por pares realizado por investigadores del USDA y de la Universidad de California, Davis, encontró que su almidón resistente reducía las respuestas de glucosa en sangre y mejoraba la composición del microbioma intestinal en comparación con el trigo convencional. Pero las normas de Estados Unidos clasifican la harina de trigo de alta fibra como refinada porque el salvado y el germen se muelen. Su fibra dietética se encuentra en el endospermo —la parte blanca y esponjosa que da al pan su sabor y textura. Una definición de UPF que evalúe el grano según cómo se muele niega a los estadounidenses los beneficios para la salud de cultivos criados específicamente para ofrecer una mejor nutrición.
Esa consecuencia llega a los alimentos cotidianos que las familias ya consumen. Una hogaza de pan blanco o una caja de pasta elaborada con harina de trigo de alta fibra, cuya fibra cumple con la definición de fibra intrínseca e intacta de la FDA y porta la Certificación Heart-Check de la Asociación Americana del Corazón, podría seguir siendo designada como ultraprocesada.
La administración ha dicho que esta nueva definición también informará un sistema de “semáforo” en la parte frontal del empaque para ayudar a los compradores a identificar los alimentos ultraprocesados. El problema no es el concepto, sino priorizar el molido sobre la nutrición. Bajo ese marco, un pan de alta fibra podría seguir marcado con un color de precaución, desviando a la gente del mismo nutriente que la gran mayoría no tiene.
Las apuestas son mayores para las familias con presupuestos ajustados. Los granos son el alimento básico más asequible y accesible en la dieta estadounidense, anclando las cafeterías escolares, las compras del programa SNAP y los carritos de quienes no pueden permitirse productos premium de bienestar. Con precios de la cesta de la compra aproximadamente un cuarto más altos que hace cinco años, un cultivo de alta fibra mejora los alimentos que las familias ya compran, al tiempo que ofrece a los agricultores una alternativa de mayor valor frente al trigo de materias primas.
Las normas federales de las comidas escolares sufren del mismo sesgo. Si los programas de comidas escolares continúan acreditando el grano basándose solo en el contenido de granos enteros, una harina blanca con más fibra que el trigo integral no contará para el requisito de grano entero. Eso menoscaba a las cocinas escolares con presupuestos ajustados y a los cocineros que saben qué comerán los niños. Solucionarlo no requiere una ley del Congreso. Actualizar simplemente las guías de acreditación del USDA permitiría que la pizza, la pasta y el pan fueran más nutritivos.
La definición pendiente de los alimentos ultraprocesados es un primer paso, pero acertarla implica considerar los cultivos que Estados Unidos ya cultiva y los alimentos que las familias ya compran, a precios que pueden permitirse. Una definición que penalice los granos refinados sin tener en cuenta la innovación de cultivos frena el progreso y mantiene fuera de alcance a muchos estadounidenses de alimentos más saludables. Una que evalúe los alimentos por la nutrición que aportan ayuda a que crezcan, mejorando los alimentos que a los estadounidenses les gustan y la salud de la nación.
Peter Levangie es el CEO de Bay State Milling, una molinera de granos familiar con 127 años de historia. La empresa opera diez molinos a lo largo de América del Norte y produce una gama de ingredientes basados en granos, incluyendo opciones densamente nutritivas como la harina de trigo de alta fibra.
