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Estos días, cuando los clientes piden un ribeye en Cattlemen’s Steakhouse en Oklahoma City, el filete de 12 onzas que llega ante ellos suele tener solo entre un cuarto y medio pulgada de espesor, significativamente más delgado que los que el Director de Operaciones David Egan recuerda servir hace solo unos años.
Los clientes señalan el filete, dijo Egan, y preguntan: «’¿En serio, esto es todo? ¿Es lo mejor que tienen?’»
«Encogemos los hombros y respondemos: ‘Sí, hombre, comparto tu dolor. No podría estar más de acuerdo. Esto es todo lo que podemos conseguir.'»
La perspectiva de producir más libras de carne en una época de altos precios del ganado está empujando a los ganaderos a alimentar al ganado cada vez más, hasta pesos de 1.700 libras o más. Décadas de crianza enfocada han permitido que este cambio tenga lugar, dotando a los animales de marcos más grandes y genética que les permite acumular libras adicionales.
Pero a medida que el ganado crece, los ribeyes que salen de ellos han aumentado de diámetro, lo que obliga a Egan a decidir entre cortar filetes más delgados, servir porciones más grandes o cobrar más a los clientes. Aunque los kilos extra pueden ser beneficiosos para los productores de carne, argumenta que solo hacen más difícil para los restauradores como él mantener a los clientes contentos.
“Estamos alejando a la gente de ese anhelo americano de un gran filete grueso y jugoso,” afirmó.
Los empacadores de carne, minoristas y consumidores están cada vez más obligados a adaptarse a medida que el incremento en el tamaño de las canales redefine cuánta carne rinde cada corte. La tendencia ha dejado a minoristas como Egan perplejos sobre cómo presentar ribeyes y lomos cada vez más grandes, pero platos cortos más pesados, dedos de costilla y músculos de la pala superior han sido bien recibidos por los consumidores, dijo Darin Parker, presidente de Parker-Migliorini International, una empresa multinacional de distribución de alimentos.
Una vez despojadas, las canal de ganado en plantas inspeccionadas a nivel federal promediaron 899 libras en mayo — 76 libras (9%) más que hace cinco años, 88 (11%) más que hace una década, y 337 (60%) más que en 1921, año en que el Departamento de Agricultura comenzó a calcular los pesos de la canal.
Las ganancias de peso también han permitido una mayor producción de carne picada, ayudando a satisfacer la demanda significativa de los consumidores por este producto, dijo Josh Maples, economista de la Universidad Estatal de Mississippi. Sin embargo, esas mejoras de producción se han dado junto a una tendencia a la baja a largo plazo en el inventario de ganado vacuno de EE. UU. Aunque el ganado más pesado puede producir más libras de carne, no produce más cortes individuales como pechugas, por lo que es probable que haya menos reses que conduzcan a suministros más ajustados de esos cortes en el futuro, dijo Maples.
En 2025, Estados Unidos produjo 26 mil millones de libras de carne de res, con un hato de 86,2 millones de cabezas al 1 de enero de 2026, según datos del USDA. En comparación, EE. UU. producía solo 21,6 mil millones de libras de carne de res comercial en 1980, con más de 35 millones de cabezas de ganado. Incluso hoy, EE. UU. produce menos pechugas que en 1980, afirmó.
“Hasta ahora, la señal es que más carne de las animales que tenemos es beneficiosa y valiosa,” dijo. “Si esto llega a un punto en que los consumidores empujen a tamaños de corte particulares, veremos que el mercado lo asimila, pero en sentido general aún no hemos visto que eso ocurra.”
Mientras tanto, los empacadores están teniendo problemas para colgar y recortar canales más grandes y, cada vez más, más gordas, lo que puede ser laborioso de cortar y puede desgastar su infraestructura. Una manada de ganado estadounidense reducida ha obligado a los procesadores de carne a una guerra de ofertas por un suministro cada vez menor de animales, dificultando obtener beneficios. Incluso cuando los productores reconstruyan la manada, los economistas dicen que las cifras de ganado probablemente permanecerán por debajo de los picos anteriores, ya que cada cabeza produce más carne, dejando a los procesadores con la amenaza de sobrecapacidad que podría contribuir a cierres futuros.
En cuanto a los cortes más grandes, el economista de la Universidad Estatal de Oklahoma, Derrell Peel, dijo que cada vez más minoristas y procesadores parecen estar adaptándose.
“Creo que hemos llegado a un punto en el que nos sentimos más cómodos con la idea de hacer esta fabricación adicional, de cortar estas piezas en filetes más grandes,” dijo.
Los filetes más grandes crean nuevos desafíos para los minoristas
Cuando Carlene Taylor abastece sus filetes, normalmente opta por los “downs”, o los subprimals más pequeños y ligeros disponibles en el mercado. Pero hoy en día, son cada vez más difíciles de encontrar, y aun estos están aumentando de tamaño, dijo Taylor, la gerente de restaurantes y eventos del Marshall Golf Club en Marshall, Minnesota.
“Queremos un corte más grueso,” dijo. Pero hoy en día, para obtener un filete más grueso de algunos de los grandes que funcionan bien en el plato, “tienes que servir como un ribeye de 18 a 20 onzas,” dijo. De lo contrario, el cliente diría: “¿Qué es esto? Está como papel fino.”
Entre los retos de mercadear filetes de tamaño actual y los altos precios de la carne, Taylor ha dejado de servir carne en el menú cada viernes por la noche para hacerlo aproximadamente una vez al mes.
Mientras tanto, Egan ha estado adquiriendo rollos de ribeye de 15,5 libras últimamente, aunque otros del mercado llegan a pesar hasta 20 libras. En comparación, los rollos que llegan al restaurante en agosto de 2020 promediaban 13,2 libras, y hace 10 años estaban entre 10 y 12 libras, dijo Egan, quien compra carne para Cattlemen’s Steakhouse desde hace 52 años.
Según la Auditoría Nacional de Calidad de la Carne de Res, que se ha realizado siete veces desde los años 90, el área promedio de un ribeye ha aumentado casi de forma constante, pasando de 12,9 pulgadas cuadradas en 1991 a 14,1 pulgadas cuadradas en 2022.
“Los cattle más grandes tienden a tener ribeyes más grandes,” dijo Bruce Cobb, vicepresidente ejecutivo de producción en Certified Angus Beef. “No en absolutos, no uno a uno, pero sí existe una relación fuerte entre ganado más grande y ribeyes más grandes.”
Para evitar cortar ribeyes más delgados, Egan ha estado experimentando cortarlos por la mitad para conservar un grosor más típico, aunque no ha sido fácil venderlo a los clientes acostumbrados a ver sus ribeyes con una apariencia determinada.
“No están yendo muy bien,” dijo sobre los filetes. “No es un fracaso, pero es realmente, realmente lento, y creo que al cliente le cuesta entender un poco el concepto.”
Mia Encinias, una ganadera de Nuevo México que gestiona el negocio de carne de su familia, dijo que está dispuesta a cortar sus filetes más grandes para obtener una experiencia de sabor de mayor calidad, y sus clientes de restaurantes y consumidores se han adaptado.
“En la universidad, con mis amigas, íbamos a Texas Roadhouse, y tienen un ribeye de 20 onzas, pero es realmente muy delgado,” dijo. “Así que es muy probable que obtengas un filete en término medio o medio hecho, en lugar de medio crudo.”
En un comunicado, un portavoz de Texas Roadhouse dijo que los cortadores de carne de la cadena cumplen con las especificaciones de tamaño, pero ganado más grande ha traído “beneficios y desafíos.”
“Como cortamos nuestros filetes a mano en casa, esto se convierte en un obstáculo,” dijo el portavoz. “A medida que el músculo crece en tamaño, ese filete puede requerir más precisión de corte para mantenerse dentro de la especificación. En esencia, hay menos margen de error para nuestros equipos. Seguimos buscando, clasificando y seleccionando piezas diligentemente para obtener nuestros filetes.”
Peel dijo que algunos steakhouses han decidido comercializar los filetes más grandes como una comida para dos o como para llevar para obtener una segunda comida.
En un estudio de 2018 que evaluó las preferencias de los consumidores ante el aumento de tamaños de filete, Peel, Maples y Jayson Lusk, un economista ex-Purdue que ahora sirve como decano de las facultades de agricultura de la Oklahoma State University, encontró que los consumidores «generalmente están de acuerdo en su disgusto por los cortes de filete más delgados».
Como los consumidores también evitan costos altos, es difícil para las tiendas de comestibles comercializar eficazmente filetes de gran superficie porque los clientes se disuaden por el costo del empaque y la delgadez, dicen los autores. Argumentan que si las pérdidas económicas por la insatisfacción del consumidor no se compensan en otro lugar del valor de la canal, seguir aumentando el tamaño de las reses podría, de hecho, perjudicar a la industria.
Aun así, si los consumidores estuvieran realmente hartos de cortes más grandes, enviarían una “señal realmente clara” a través de su comportamiento de compra, dijo Maples.
“Esa es, en cierto modo, la cuestión filosófica: ¿en qué punto ocurre eso? Y la respuesta, hasta ahora, ha sido ‘todavía no’. Seguramente hay algunos clientes que seguramente están lidiando con el mayor costo de los platos, pero en general, como industria, la señal ha continuado siendo ‘carcasas más grandes, carcasas más grandes’.”
No obstante, los cortes más grandes no han supuesto un desafío en todos lados. Cortes cortos más grandes, flap de la grupa, cuta corta, carne de la costilla, músculo de la pala superior y solomillo han sido bien recibidos por los consumidores, particularmente en el extranjero, dijo Parker, añadiendo que estos beneficios podrían incluso superar algunos de los negativos asociados con el ganado más grande. Pero para las steakhouses específicamente, los cortes más grandes son una “gran desventaja,” agregó.
“Creo que se están inclinando un poco más a beneficiar a los animales más grandes, pero cuando se trata de tus restaurantes de filetes, cuando se trata de auténticos restaurantes de steak al estilo americano, creo que es un negativo,” dijo Parker, añadiendo que la insatisfacción de los consumidores estadounidenses con los tamaños de los filetes podría permitir que competidores internacionales “entren y muestren lo que pueden hacer.”
Aunque incluso entre los desafíos de las steak houses para satisfacer a los clientes, la calidad de la carne que sirven ha mejorado, según Ty Lawrence, un científico de carne y profesor en la West Texas A&M University. En sus palabras, “Estamos produciendo la carne de res de mayor calidad que jamás hayamos producido en la historia registrada.”
Eso se debe a que, a medida que el ganado se alimenta con más peso, tanto la “grasa de desecho” como la “grasa de sabor” están más presentes, dijo Lawrence. La grasa de sabor es el veteado entre las fibras musculares del filete, y cuando se cocina, la grasa se derite, contribuyendo a la jugosidad de un filete.
La “grasa de desecho” fuera del veteado puede ser rendida para obtener sebo, que se puede usar como aceite de cocina o como material para la producción de biodiesel. El año pasado se produjeron más de 6 millones de libras de sebo en Estados Unidos, y más de 5 millones de esas se utilizaron para biocombustible o usos técnicos, según datos del National Agricultural Statistics Service.
El sebo comestible para cocinar ha visto recientemente un resurgimiento con el movimiento Make America Healthy Again — o más bien el “Make Frying Oil Tallow Again” — liderado por el secretario de Salud y Servicios Humanos, Robert F. Kennedy Jr. Steak ’n Shake es uno de los restaurantes que está pasando del uso de aceites vegetales a freír las papas en grasa.
A medida que los filetes crecen, también los minoristas notan que las cajas caben menos A medida que Taylor adquiere para el club de golf, en lugar de obtener cinco ribeyes por caja, ahora obtiene tres. Es una tendencia que también ha observado el operador de un feedlot en Texas, Justin Gleghorn.
“Es simplemente demasiado pesado, ¿qué hace entonces el empacador?” preguntó Gleghorn. “Pues saca un rollo de ribeye de allí, y ahora, en lugar de tener cinco unidades en una caja, tienes cuatro, y eso hace que todo el proceso sea menos eficiente.”
El dueño de una tienda de comestibles en Dakota del Sur, RF Buche, ha notado que los paquetes más pesados que llegan a sus tiendas pueden ofrecer más producto del que pueden vender fácilmente. Dijo que antes podía sacar 15 ribeyes de un lomo, pero ahora obtiene 18. Ese paquete más pesado, dijo, “tiene que equilibrarse un poco porque no estamos moviendo suficiente producto para poder venderlo siempre.”
Desde que Buche está en una zona rural del país, solo puede vender cierta cantidad de filetes, y no llegan muchos clientes nuevos a sus puertas. Lo que no vende, lo muele y vende a precios más bajos que el producto original.
“Lo que no vendo va a la trituradora con un menor porcentaje de beneficio bruto, lo que significa que gano menos dinero,” dijo. “Y si no vendo toda la carne molida, gano aún menos.”
Las canales más pesadas ponen a prueba el equipo y a los trabajadores de procesamiento
Ganado más grande también puede ser más difícil de procesar, creando nuevos desafíos para que los empacadores naveguen. Con más grasa para cortar, a menudo endurecida tras dejar las canales colgando durante semanas para secarse, los trabajadores de las plantas de empacado están descubriendo que se tarda más en extraer la carne de las canales, al menos en plantas más pequeñas, dijo Louis Fantasma, presidente de la American Association of Meat Processors y propietario y CEO de Paradise Locker Meats en Missouri.
“Definitivamente no terminamos tantos animales al día porque cada cabeza tarda más,” dijo.
Fantasma dejó de cosechar carne de las canal directamente y ahora solo desarma cortes primarios de carne ya separados de las canales en plantas más grandes. Con el tiempo, la infraestructura de la planta como las cajas para golpes, equipos de elevación y corrales de matanza no ha seguido el tamaño de las canales de ganado, y este equipo puede sufrir “más desgaste” con ganado más grande, afirmó.
El desgaste llega también a los empleados, agregó.
“Las piezas en sí son simplemente más pesadas de manejar cuando las movemos de un lugar a otro, y al descomponerlas,” dijo.
En algunos casos, el ganado no puede entrar en la caja de aturdimiento utilizada para inmovilizarlos antes del sacrificio, ha oído el veterinario AJ Tarpoff de la Kansas State University. La forma de un animal puede ser un factor incluso mayor que su peso a la hora de quedar atascado en la caja de aturdimiento, añadió.
Lawrence comentó que algunos de los animales más pesados son demasiado anchos en los hombros para caber en el pasillo de aturdimiento. Se pueden usar métodos alternativos de “golpeteo” si el ganado no cabe en la caja de aturdimiento tradicional, pero si se quedan atascados, tendrían que ser sacrificados, dijo Tarpoff.
Lawrence plantea que a medida que los animales alcanzan los 2.600 a 3.000 libras, este problema será más pronunciado. Eso, dice, será un “factor limitante” para los procesadores de carne, aunque aún faltan muchos años para que se convierta en un problema generalizado.
“No creo que sepan lo que se viene aún,” dijo Lawrence. “La mayoría ni tendría idea de que ese punto de pellizco sea un problema biológico.”
Incluso después de que las reses estén bien colgadas, el equipo desactualizado también puede provocar pérdidas, dijo Lawrence, señalando que “hay un desafío de infraestructura para lidiar con ganado cada vez más grande.”
“Dije que tu planta fue construída en 1960 y las vías están a 11 pies y 6 pulgadas del suelo. Bueno, ahora tenemos ganado que mide 10 pies de largo. Ahora tenemos ganado que mide 11 pies de largo.” dijo. “Así que las matemáticas no cuadran en algunos casos, porque el animal está tocando el suelo.”
Tarpoff dijo que cuando las canalas tocan el piso, esas piezas contaminadas deben ser retiradas.
“Tienen sus grilletes colocados más altos por encima del piso y creo que tienen, probablemente, una ventaja de eficiencia al hacerlo,” dijo.
Los procesadores de carne suelen aplicar un sistema escalonado de “descuentos” o penalizaciones de precio por rasgos indeseables de la canal, para ganado de más de 1.000 libras. Sin embargo, ante bajas existencias de ganado, los empacadores han sido reacios a aplicar descuentos más pesados por el riesgo de perder un flujo constante de ganado, y los descuentos actuales no han sido suficientes para desincentivar a los operadores de feedlots de buscar pesos más pesados.
Solo esta semana, informes del USDA sugieren que los empacadores a nivel nacional, en promedio, fijaron un descuento de 15,45 dólares por reses que pesen más de 1.050 libras.
Las mejoras de eficiencia están cambiando la economía del ciclo de la res
La manada de ganado en EE. UU. se redujo a un mínimo de 75 años, 86,15 millones de cabezas, en enero, un punto bajo en el “ciclo de la res”, un patrón de 8 a 12 años que oscila entre periodos de alta demanda de carne con inventarios bajos y baja demanda con inventarios altos. Aunque los datos del USDA de julio indican que los productores están en las primeras etapas de reabastecer sus hatos, el suministro sigue ajustado.
Glynn Tonsor, economista agrícola de la Kansas State University, dijo que los “altos” del ciclo de la res, o cuando el hato es el más grande, han ido disminuyendo durante los últimos seis ciclos y se espera que disminuyan aún más en el pico de este ciclo debido a que la producción de carne de res se está volviendo cada vez más eficiente. Cada 100 libras de peso que añade el ganado se traduce en unas 63 libras de carne, dijo.
“Simplemente somos mejores criando, destetando, con menor mortalidad; todo eso también son mejoras de eficiencia, incluso antes de la sala de alimentación, y luego también todo lo que ocurre en la zona de engorde,” dijo Tonsor. “Pero si sumas todo, simplemente obtenemos más carne por vaca madre en el sistema.”
Sin embargo, menos ganado en el hato también significa menos necesidad de capacidad de procesamiento, lo que ya ha llevado al cierre de varias plantas durante el actual punto bajo del ciclo de la res, según Don Schiefelbein, un operador de feedlot cercano a Kimball, Minnesota. En los últimos años, una cadena de plantas de empacado de carne ha estado cerrándose, convirtiéndose en otro tipo de procesamiento o poniéndose a la venta, incluyendo algunas pertenecientes a Tyson y JBS Foods.
“¿No necesitas tantos ganchos, verdad?” dijo. “Cada vez que atravesamos uno de estos ciclos de ‘baja’, las plantas de empacado cierran.”
Si los “altos” del ciclo de la res continúan bajando gradualmente a medida que el ganado produce más carne, eso podría “tener, absolutamente, un impacto” en secciones de la industria cárnica que dependen de un flujo constante de ganado para operar, como empacadores, casas de subastas e incluso negocios veterinarios, dijo Maples. Para la industria de empacado, eso podría significar menos plantas necesarias en el futuro.
“Seguiremos pasando por estos aumentos y disminuciones en los números,” dijo Maples sobre los puntos altos y bajos del ciclo, pero agregó que moviéndose hacia adelante, “probablemente veremos picos más bajos.”
