Mientras los alimentadores envían al matadero ganado cada vez más gordo, científicos de la carne y líderes de la industria se preguntan si la fórmula de la USDA, de sesenta años, para estimar la carne apta para la venta sigue distinguiendo de forma fiable la grasa de la carne utilizable.
Impulsados por la búsqueda de capturar más libras en un mercado de alto valor, los operadores de corrales de engorde han prolongado cada vez más los días en grano desde al menos 2020 — en algunos casos manteniendo el ganado más de 200 días, según las encuestas mensuales de corrales de engorde de la Universidad Estatal de Kansas. Los novillos que promediaban aproximadamente 565 kg al salir del corral de engorde en 1996 ahora promedian alrededor de 690 kg, según el mismo conjunto de datos.
Más de la mitad del peso adquirido por el ganado a partir de días prolongados en el corral de engorde es grasa, según Dale Woerner, profesor de ciencia de la carne en la Texas Tech University, quien sostiene que el sistema de grado de rendimiento de la USDA subestima cuánta grasa porta cada carcasa. Él dice que es un sistema que se construyó para el ganado de una era diferente, y cree que debe ser reemplazado.
Un informe de Woerner, Blake Foraker de Texas Tech y Ty Lawrence del Beef Carcass Research Center de West Texas A&M concluye que la ecuación actual de rendimiento de la canal explica menos del 35% de la variación en el rendimiento real de la carne roja en el ganado actual.
Argumentan que el área del ojo de lomo explica menos del 5% de la variación en el músculo apto para la venta, mientras que el espesor de grasa de la 12.ª costilla explica menos del 40% de la grasa total de la carcasa. La estimación de grasa de riñón, pelvis y corazón de la fórmula también está subestimada en 1,5 a 2 puntos porcentuales, escribieron los autores.
“¿Por qué demonios pagaríamos la misma cantidad por cada libra cuando no todas las libras están compuestas de la misma manera?” preguntó Woerner, añadiendo que cree que la industria necesita entender mejor la carne comestible de una carcasa frente a su grasa y pagar a los productores en función de ese valor de composición.
En una notificación reciente del Federal Register, la Administradora Asociada del Agricultural Marketing Service, Melissa Bailey, reconoció las “discusiones en curso” dentro de la industria de la carne sobre la efectividad de la clasificación de rendimiento y dijo que la agencia aceptaría comentarios sobre el tema junto con otros cambios de clasificación que está considerando.
En Texas Tech, Woerner está tratando de forma decidida de encontrar una solución para reemplazar el rendimiento mediante el uso de otras tecnologías como la imagen 3D y sistemas de rayos X, que espera puedan proporcionar una imagen más precisa de la composición de una carcasa. También forma parte de Red Meat Yield Round Table, una mesa redonda coordinada por la National Cattlemen’s Beef Association que se centra de manera similar en mejorar las mediciones de las carcasas. Y no es el único que cree que el sistema tiene fallas.
“El sistema de rendimiento que tenemos hoy — es antiguo,” afirmó Bruce Cobb, vicepresidente ejecutivo de producción en Certified Angus Beef. “No es una buena medición del rendimiento de la carne roja, y para enviar las señales correctas a lo largo de la cadena de suministro, necesitamos hacer un ajuste en la determinación del rendimiento de una carcasa y en cómo se pagan las carcasas por ese rendimiento.”
Sin embargo, Warren Rusche, especialista de Extensión de Feedlot en la South Dakota State University, advirtió que cualquier cambio al sistema actual debe comunicarse de manera efectiva con los productores para que no se sorprendan por descuentos impuestos por los empacadores. Aunque está de acuerdo en que el sistema de rendimiento tiene margen de refinamiento, también quiere asegurarse de que los cambios en las medidas de composibilidad no hagan que los productores pierdan el progreso que han logrado en otras áreas importantes para la satisfacción del consumidor, como un aumento en el porcentaje de carne que alcanza las calidades Choice y Prime.
“Estamos experimentando una demanda de los consumidores excepcionalmente fuerte, a pesar de que estamos obteniendo ganado más gordo,” afirmó. “Así que creo que debemos tener cuidado de no estropear el primer objetivo tratando de resolver el segundo.”
